种平底大铁锅一锅能放四板包子，就是二斤的量，十二分钟左右出一锅，就能应付十名左右的客人。

包子入锅就位后，周州拿起水壶将提前准备好的凉白开倒入水煎包嘛，自然不能仅仅用油来煎，讲究的是‘油底水漫桥’，水大概淹没大半个包子就差不多了，接下来就是盖上锅盖，定时旋转铁锅令火力均匀分布，并根据冒出的水汽和溢出的香气来判断火候。

做水煎包可比蒸包难多了，因为在这个‘水煎’的过程中是绝对不能掀开锅盖的，否则水汽一丢，包子就很难发起来，如果为此强行延长烹饪时间，包子的油底又会发黑变糊。

所以彭城才有谚语云：‘数遍彭城，能得水煎包者不过四人’

这话说的就是四位做水煎包最地道的师傅。

一位是‘两来风’总店的，一位是‘先锋饭店’的，一位是‘张记饣它汤’总店的，一位是彭城路宽段老彭城饭店早点部的。

这四位老师傅做出的水煎包是发面松软、油底焦酥，而且那油底和发面部分的连接处微微有‘糟脆’的感觉，外脆内软，还浸入了馅料中渗出的猪油，吃到嘴里的感觉就是三个字——‘太特么美了！’

周州现在就等于是集百年来各位老师傅之大成，而且其中的任何一位都得比这四位略胜一筹！

火候一到，打开锅盖，此时锅中的水已经不见了，包子则一个个涨得跟小猪一样；周州拿起专做水煎包的条形铲，沿着锅底一道道推过去，水煎包就一个个翻转过来改为侧肚贴锅，每一个翘起的包子底上都连着薄如蝉翼，焦黄酥脆的油酥底儿。

这时候就得浇二道油了，因为锅内的油已经耗尽，要让侧肚也出现焦黄的油底就得再次加油，入油后包子师傅一般会盖上锅盖两分钟左右，再打开锅盖时水煎包就有了两面油底，也就可以出锅了。

可周州追求的又岂是两面油底？

他要的是三面金黄的水煎包，这种操作可就是高难度了。

因为此刻包子已经九五熟，最多只能加盖一次，否则就会熟过头！

所以周州的做法是不加盖，反倒加大了火力！手中条形铲不时迅速铲出，在最短的时间内将锅中所有的水煎包再次翻转了一次！

因为火力加大的原因，水煎包第二面油底迅速生成，等到他三次翻转时，第三面油底也跟着很快出现，一个个水煎包就像是被黄金襁褓包裹的小宝宝，正仰着胖乎乎白生生的小脸蛋儿对着他笑呢。

周州不敢怠慢，迅速将水煎