熬制饣它汤，最难的就是观察火候、掌控熟麦转生麦的瞬间，早一刻麦香难以完全融入汤中，晚一刻生麦仁就会火候不足，只有那些在汤锅前守了几十年的老师傅才能心到眼到手到，完成的天衣无缝。

到了最后，还有一道工序，就是将提前煮好的五花猪肉去皮、去厚膘，将留下的带着一层薄膘的瘦肉部分斩成肉丝，

这对刀功的要求非常高，讲究一個‘细如发丝’，而且每一丝瘦肉上还要带着极细极薄的一丝肥肉，然后一把丢进汤锅，散开时就如一朵硕大的菊花，好看极了。

等到盛汤的时候，每一碗汤中都会有几根菊花肉丝，配合着骨香浓郁的汤液，这几根肉丝就成了最‘珍贵’的美味，拿筷子在汤里轻轻一转，就能缠在筷子上

一大锅饣它汤熬成后，用烛光火维系着温度，周州开始制作水煎包。

在彭城但凡是有饣它汤锅的地方，就一定有水煎包；若是到了百年先锋老店还有彭城特产的八股油条可以用来下汤，只是八股油条需要用到特别的蓬灰粉，而且最好还得是现烧的，在火车上实在没这个条件。

水煎包用的是平底大圆铁锅，锅体大，直径至少在一米，锅底薄，锅缘低到只有十五厘米左右，

这种特殊炊具只在彭城和鲁省能够见到，火车上原本是没有的，不过既然经过了彭城车站，又怎么可能不出现霞姨的标配‘胖主任’呢？

周州一路行来分明是要把餐车厨房变成一个能够烹饪华夏各种美食的宝库，霞姨起先还会吃惊，现在已经渐渐习惯了，甚至像那些贪嘴的乘客一般，也在期待着周州究竟能弄出多少种美食来。

所以周州在彭城要煎包锅，在霞姨看来是理所当然。

水煎包顾名思义，自然是要用水的，而且还是凉水；直径足有一米三的平底大圆锅烧热后，先要上一层底油，这个用素油就好，用量以油浸满锅底，且又不会堆起为准。

煎包是那种一两四个的三角型小包子，大概就是糖三角的样子。

用的面是高中筋粉调和的发面，馅料也是按照‘只切不剁’的原则，三分肥七分瘦，葱末藏于馅内，绝不能让食客在吃包子时感受到葱的存在，却又不可没有葱香。

有三大帮厨在，包包子再也不用陈嫣小张这种半瓶醋了，周州只需要用心做好这些包子就成。

三角型的水煎包早都按照周州的要求排好在麦秸板上，周州拿起来直接向锅中一甩，一板半斤二十个包子就整整齐齐排列在了锅中；这