师傅是用的蒸法来前期处理这道‘开水豆腐’，那么请问你是如何看待蒸法与氽法的区别？”

其实这道开水豆腐周州也没做过，只是原世界的开水豆腐却是以蒸法为正宗，程凛的这道开水豆腐本来就是从开水豆腐化来,万变不离其宗，自然也是要以蒸法为正宗。

以程凛的厨艺，自然会知道该如何选择。

虽然周州没做过这道菜，但是在开启了‘舌尖上的神话’尝过程凛的开水豆腐后，心中已有所悟，现在就是想听听这位大厨是如何说，以求印证自己心中所想。

“呵呵，周师傅这是要考我老程了。

做这道菜时，如果是将豆腐入沸水氽生，速度自然是最快，但是会有一个弊病，就是会加重了豆腐的水气。

豆腐本来水气就重，开水豆腐，名为开水，其实用的是水样的高汤，所以还是要尽力避免豆腐本身的水气，而沸水氽生，却会直接放大这个问题。”

见周州在点头，程凛笑了笑又道：“此外除了水气外，沸水氽生还容易将豆腐烫得过熟，如果豆腐在初期处理就熟过了头，那将会很难在高汤中入味。”x33

“说的好。其实总结来说，沸水氽生入水时的温度太高，出水时降温迅速，容易被锁味。”

周州点头道：“如果我的理解没有错，开水豆腐固然靠特级精吊的高汤，但豆腐始终为主，要做到完美，就必须要让豆腐既入高汤的味道，又要保留本身的味道，沸水氽生如果掌握的好，保留豆腐本身的鲜脆是没问题的，却很难符合前一个要求。”

“厉害，如果说先前还对周师傅存疑，现在老程我可是心服口服了！”

程凛惊讶地望着周州，赞道：“周师傅是如何知道这些的？

如果不是做过几百上千次的开水豆腐，那是很难有这般感悟的！

这不可能！此菜是我独创，今天才是第一次正式面世，周师傅怎么却像是熟谙此道一般，这让老程我想不通啊？”

见周州只是微笑，似乎没有要回答他的意思，程凛也不好继续追问，只能当作是周州生了一条可怕的灵舌，一切都是人家吃出来的。

想了想还是有些不甘，继续追问道：“不过周师傅，您还没有说出我这道菜不够完美的原因呢？”

你肯定是想不明白，更加猜不到我这是开挂周州有些脸红道：“蒸法更容易控制豆腐初期的熟度，而且有道是蒸温氽急，在缓慢的蒸制过程中，更容易让豆腐在高汤中入味，所以说程师傅这道美味