第二卷十一章 四道菜全是毛病!(1 / 4)

崔正山笑眯眯的望着赵大厨,心里说,‘老赵,你也太小看吴九舌这条老毒蛇了。他要是能轻轻巧巧的放过你,还会有今天的恶名?

我知道你是怎么想的,别说是你,就是我遇到这条老毒蛇也会想办法避开这两道功夫菜,可你实在是向想多了啊。’

赵大厨也是暗暗苦笑,果然还是没能躲过这两道最考功夫的菜啊

其实到了崔正山和赵大厨这种级别的厨师,自然不可能做不出这两道功夫菜。

只不过这两道菜对厨师功夫要求太高,如果遇到挑剔的食家就更难达到完美标准。

赵大厨绝对有能力在人的脊背上运刀如飞,可文思豆腐毕竟是要用豆腐作为食材的,就算在国家级烹饪大师的手中,切豆腐的难度也还是要远远超过一般的食材。

将豆腐切的细如发丝,根根分明,这对特一级厨师来说不算太难。可就算是特级厨师又能保证每一根切出的豆腐都长短厚薄均匀吗?

还有在入味方面能达到100的完美吗?

普通食客见到一盆细如发丝的文思豆腐,就会啧啧夸赞,大厨的手艺高明啊!可如果是遇到吴九舌这种挑剔的美食家呢?结果用脚指头想都能想的出来。

人家要找毛病简直太容易了,偏偏日三餐的评审就是以找毛病为天职的。

三套鸭其实是淮扬菜中的一道常见菜,因为足够硬。有这道菜镇席,请客的人有面子,也不怕客人吃不饱,而且所用的食材算不得十分珍贵,是一道接地气的名菜。

这道菜在淮扬菜馆里也是客人经常点的一道菜,可问题是,这道菜有两大难点。

第一是火候入味难以掌控,这是因为要靠食材本身熬出来香浓的底汤,既不可借重于味精、鸡精。等调味料。甚至不可用高汤!

因为你无论是用鸡汤、菌汤、火腿汤,都会破坏了三套鸭本身的味道。

第二是难在去骨。这道菜是在肥嫩的家鸭腹中套野鸭,野鸭腹中套鸽子,鸽子腹中又要塞以各种辅料。还要保证菜品完整、入味均匀无论是家鸭、野鸭、鸽子。都要以非常精细的手段去骨。其难度纵然比不上庖丁解牛,也相差不远了,只要稍一不慎去骨时伤了皮肉,口味就会大打折扣,成为一道不完美的作品。

普通食客吃的是个实惠,只要肉嫩汤浓就可以满足,可像吴九舌这类的美食家,追求的可就不仅仅是如此了。

所以在扇面菜单中,赵大厨没有将文思豆腐和三套鸭列入。就是担心吴九舌这条老