第四十四章 手炸!(1 / 3)

再次将手伸到锅壁旁探了探油温,周州也不用长筷漏勺,而是用右手拇指和食指拈起一个五花猪肝卷,仿佛蜻蜓点水般在油面上轻轻点了两下。

手炸!

这种手法在小日子那边就有厨师用过,而且这位厨师还是专精天妇罗的国宝级厨师,据说每次炸制天妇罗时都是用手操作,只有这样才能精确掌握天妇罗的温度和硬度。x33

小日子曾经为他做过专门的美食视频,据说他用这种‘手炸’法炸出的天妇罗鲜嫩可口,而且毫无油腻感,哪怕是将其放在油纸上,也不会留下一星油迹。

小日子虽然最爱夸大,可是这种‘手炸’技艺确实是有一定道理的,周州在握着五花猪肝卷过油的时候,确实更易掌握火候。

当感觉到指肚微微有灼热感时,便立即提起,如此仿佛蜻蜓点水般连续两次走油,包裹在外面的五花薄肉片就已经熟了七成,里面的猪肝块也有了六成火候。

毕竟单身二十年,周州的手速是极快的,这两下走油过后,外面的五花肉片不仅没有色泽变深,反倒更显得晶莹剔透,尤如一层薄薄的美玉。

这靠得就是腌制五花肉时的配方用料了,想要这道桂花扎成菜后的卖相好,腌制时就绝对不能用酱油和干黄酱一类的东西,

只用盐、糖、白酒和过滤过的八角花椒水等,又因为选材时用的是大猪五花,肥肉部分占比更高,才会在两次走油后美如白玉!

经过这一道程序处理,五花肉的油脂、肉香和各种腌制的香料味在八十度的油温下被瞬间锁住,只能向内侵袭,里面的猪肝块则变成了暗红色,猪肝那股难以消除的腌臜气被五花肉所产的油脂直接同化,再被各种香料一侵,就有了几分巴黎国鹅肝的意思。

更像是在周州的妙手下造就的后天合成的巴黎国鹅肝。

这就是正宗桂花扎最大的秘诀,要对五花肉和猪肝进行同步处理,猪肝的异味本就来自血肉,那就用血肉化之,这就是华夏厨艺的深厚底蕴!

所以说小日子和‘膀子’们不过从华夏美食学到了一点皮毛,就敢自称美食国度,简直就是‘夜郎自大’。

另外‘手炸’还有一个好处,当周州松开手指时,指肚接触的部分五花肉并未被油锁住,这就是美食中的‘留白’,说是留了个入口也可以,

此时五花肉和猪肝都还保留着温度,纹路张开,最好入味,只要将提前泡好的桂花酒从这个入口灌进去,桂花酒就会很快被五花肉和猪肝吸收,进一步去除猪肝